Il ‘Romanzo culinario’ di Bonetta dell’Oglio, ambasciatrice in cucina della biodiversità siciliana

“Romanzo culinario” è un libro a quattro mani ispirato dalla palermitana Bonetta dell’Oglio e scritto con la giornalista Eleonora Lombardo: edito da Leima, non è un libro di ricette, anche se ne riporta una trentina, ma il percorso raccontato di un viaggio tra i sapori scoperti e quelli proposti.

“Io sono arrivata in cucina con un percorso inverso rispetto al consueto” –spiega Bonetta dell’Oglio, chef paladina della biodiversità siciliana (come l’ha definita Gambero Rosso), oggi tra l’altro consulente dell’Excelsior Palace Hotel di Taormina– “non ho una formazione gastronomica didattica, si potrebbe ben dire che si è trattato di una sorta di impatto artistico, in linea con i miei studi, non a caso ho cominciato con la decorazione. Poi però è scoccato l’amore verso la ‘cucina’ innovativa ed evocativa, improntata alla continua ricerca della qualità”.

“Quindi il libro è un romanzo perché racconta” –continua la dell’Oglio– “partendo dagli insegnamenti instillati da mio padre, un uomo fine dell’universo moda ma fondamentalmente una persona che sa riconoscere a tutto tondo la qualità; a questi si aggiungano le tramandate capacità non solo di cucinare ma anche di ricevere gli ospiti trasmessami da mia madre: sintesi della coppia, la raffinatezza. Ma c’è anche la contaminazione dei nonni: il bisnonno paterno era proprietario della tonnara di Castellamare, quindi anche in tal senso ho una formazione grazie inoltre all’abilità della nonna di preparare il tonno; per non parlare poi di mia nonna materna che era maestra di cucina per mio nonno, cui preparava dal primo al dolce, giorno per giorno.”.

– Da lì…il passo è breve?

“In realtà  piano piano siamo entrati nella banchettistica partendo dai taglieri dei formaggi, determinante l’input di mio fratello Mario, solo a quel punto abbiamo aperto un ristorante. Inizialmente presi un cuoco, poi decisi di fare il passo e “prendermi” io la guida della cucina”.

– La cucina mediterranea come fonte di ispirazione?

“In Sicilia abbiamo la fortuna di beneficiare di prodotti diversi per area geografica, ognuno dalla maturazione singolare, dal gusto unico e inimitabile. Peccato che l’industria abbia travolto molto, specie con la diffusione degli hard discont. E’ un’impresa ardua contrastare questo mercato ed è un peccato per il nostro vero prodotto di qualità che tutti ci invidiano. Noi però ne possiamo godere e questo è un privilegio. La nostra è una tradizione che non possiamo rischiare di perdere. Tuttavia è viaggiare ciò che completa: confrontandomi con altri mondi e modi di cucinare ho cercato di trarre il meglio”.

-Per esempio?

“Mi sono approcciata a varie cucine in Europa, ma pure in Sud America confrontandomi con diversi cuochi. E sempre rappresentando la Sicilia, un brand ambito e ammirato ovunque. Ho ammirato tantissimo la serietà dei norvegesi, di chi non vuol prendere in giro il cliente, ma propone roba buona per quanto non esaltante. Oltreoceano fantastica è la cucina brasiliana, con l’influsso portoghese antico che si mischia a quello africano e la ricchezza della materia prima prodotta nelle loro fattorie. Qui le cuoche migliori sono come le vecchie Mami, meravigliose dalla preparazione al piatto pronto e servito”.

– Sei inserita tra le ‘Donne di Mare’ siciliane…

“Attraverso Slow Fish, a Genova, dopo un periodo in cui addirittura non cucinavo per scelta più tonno, sono entrata a far parte del gruppo di tredici ‘Donne di Mare’, grazie al coinvolgimento del dirigente regionale Dario Cartabellotta: sono stata designata la cuoca del gruppo, dove altre valenti donne hanno ruoli altrettanto importanti”.

– Parlaci del tuo ‘Sushidiano’: come nasce?

“E’ un mio marchio registrato: un cous cous alla siciliana, con 6 salse, i grani antichi, i semi di senapi di senape selvatica dei nostri campi, i pesci marinati come da nostra tradizione e non crudi, sapori mediterranei insomma per  la controproposta al piatto giapponese. E’ assai apprezzato”.

(intervista di AGATA PATRIZIA SACCONE)

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